Quem passa entre o museu desenhado por Amanda Leyete e o rio não se apercebe de que, por baixo da asa branca e curvilínea, se serve uma experiência gastronómica assente numa conciliação entre terra, fogo, orgânico e mar.
A batuta desta kitchen é de Natanael Silva, o chef executivo do grupo, responsável também pela Mercantina Alvalade, pelo Bistro 37, e pelo benjamim da família, o Müla. É ele, igualmente, que assina a Take The Box, projeto de delivery lançado durante a pandemia a pensar nas pizzas da Mercantina, mas que, entretanto, se estendeu às cozinhas do mundo, com um primeiro passo na chinesa, em particular a cantonesa, e um segundo passo na tex-mex.
No maat, o foco é o produto e a sazonalidade. Com preocupações de sustentabilidade. Mas, também de custo-benefício: afinal, escolher fornecedores locais garante um maior respeito pelo ambiente, ao mesmo tempo que resulta em compras a melhor preço. O que explica que não haja uma carta física – o QR Code, que a pandemia trouxe para a mesa de muitos restaurantes, continua ali a ter razão de ser: é que é mais fácil mexer numa carta digital, à medida da inspiração do chef e dos novos produtos que lhe vão chegando à cozinha e que – diz – o fazem mergulhar, horas a fio e, às vezes, a desoras, no laboratório em que pensa as suas criações.
Inspirações à parte, a carta muda a cada estação, precisamente para zelar pela sazonalidade. Ainda assim, há – chamemos-lhes clássicos, se um restaurante a raiar os três anos pode ter clássicos – pratos que se mantêm. É o caso do risotto de rabo de boi, uma receita da avó do chef, e do risotto de cogumelos.
E, por isso mesmo, este último fez parte da experiência num jantar em que a sucessão de pratos ia acompanhando o descer do sol sobre o rio, como se cozinha e natureza fossem orquestradas pelo mesmo maestro.
Para começar, frescura. A combinar com o final de tarde luminoso. Uma burrata crocante recheada com pesto de manjericão e tomate confitado foi a primeira proposta a chegar à mesa, seguida de folha de arroz, algo nori crocante e tártaro de atum. Duas sugestões leves, a pedir vinho branco ou mesmo um cocktail.
Estava aberto o apetite para as propostas mais indulgentes que se seguiriam, já o rio ganhava as cores do por-do-sol. Raviolone de cogumelos e trufa, com gema de ovo em baixa temperatura e parmesão, saboreado na companhia de um tinto reserva, Dona Berta – Vinhas do Avô. E o risotto de cogumelos com cremoso de trufa: para este clássico do maat, um clássico no copo – o italiano Vaio Armaron – Serego Alighieiri, de 2013.
Já a ponte iluminava o rio quando os sabores indulgentes trocaram o salgado pelo doce, sob a forma de “Chocolate a Quatro – 4 texturas e 4 intensidades”. O nome diz tudo, o que dizer mais? Que para a harmonização foi escolhido outro italiano, um Pomino Vinsanto – Frescobaldi, que casou igualmente bem com a tarte basca de queijo da Serra, redução de moscatel e crocante de trigo serraceno.
Uma experiência saboreada no conforto de um dos recantos em semicírculo criados na sala, com sofás de veludo verde, quase como pequenas divisões escondidas que conferem um toque de privacidade a cada mesa. Num patamar ligeiramente mais elevado, são o passaporte para uma vista fabulosa.
A palavra experiência não está aqui por acaso. É usada pelo chef Natanael Silva para sintetizar a sua visão para o maat Kitchen: “Não quero vender luxo, quero vender uma experiência gastronómica”. Que apelida de fusão fine dining, mas com uma ressalva: fusão, não confusão. É uma visão que tem vindo a aprimorar desde que, há 18 anos, estagiou no Tavares Rico, em Lisboa. Subiu depois a Matosinhos, para o Degusto, para, mais tarde, regressar à capital e abrir o Bachus, com Luís Baena. Daí, o seu caminho teve etapas no Clube de Jornalistas e no Gemelli, onde ganhou o gosto pela cozinha italiana, que agora transpõe para o grupo Mercantina.